Mehr Küche für mehr Gäste

Rico Zindel, weil Ihre alte Olma-Küche an ihre Kapazitätsgrenzen stiess, hat die Säntis Gastronomie AG im August 2022 eine neue Küche in Betrieb genommen, die im vergangenen Jahr bereits genutzt wurde. Wie sind Sie zufrieden mit der neuen Infrastruktur?
Sie funktioniert hervorragend. Die Prozesse haben sich dadurch aber stark verändert, damit müssen wir noch lernen umzugehen.

Die neue St.Galler Kantonalbank Halle bietet Platz für bis zu 12 000 Personen. Hätten Sie diesen Zuwachs an Gästen auch mit der alten Küche meistern können?
Nein. Wir waren mit der bisherigen Küche bereits 2017 am Anschlag. Diverse, vor allem sehr kurz aufeinanderfolgende Anlässe konnten nur noch mit viel Mühe und diversen Sonderübungen bewältigt werden. Vor allem die Vorproduktion in den Monaten März bis Juni sowie Oktober bis Ende November waren extrem anspruchsvoll.

Was ist mit der neuen Küche im Vergleich zur alten alles möglich? Wie viele Mahlzeiten können sie pro Tag zubereiten?
Die Menge der möglichen Mahlzeiten haben wir mit der neuen Küche noch nicht ausgeschöpft. Wir haben sie aber nicht nur auf die Menge der möglichen Mahlzeiten ausgerichtet, sondern vor allem darauf, dass mehrere Veranstaltungen zwischen 500 und 8000 Personen gleichzeitig mit den verschiedensten gastronomischen Angeboten bedient werden können.

Sie haben es eingangs erwähnt: Mit der neuen Küche haben sich auch die Abläufe in der Logistik und Produktion verändert. Welches sind für Sie und Ihr Team in diesem Bereich die grössten Herausforderungen?
Unser Produktionsteam hat mit den neuen Gerätschaften und der grösseren Kapazität unglaublich an Effizienz gewonnen. Das hat zur Folge, dass unsere Produktionszeiten wesentlich kürzer geworden sind. Das hat natürlich Auswirkungen auf die Planung. Zudem verändert sich die Technologie fast monatlich. Ich habe erst kürzlich von einer neuen Produktionsmethode gehört, die sich «Hot Fill» nennt.

Eine «Heisse Füllung» also. Was ist das für eine Methode?
Sie ermöglicht es, Flüssigkeiten wie Suppe oder Saucen heiss direkt in Vakuumbeutel zu füllen und zu vakuumieren. Damit könnten wir einen ganzen Produktionsschritt einsparen – wir müssten allerdings auch die Küchentechnik wieder anpassen.

Das heisst, es ist noch offen, ob Hot Fill in Ihrer Küche eingesetzt wird?
Ich gehe davon aus, dass wir diese Methode bis Ende Jahr geprüft haben und eine Kosten-Nutzen-Rechnung vorliegt. Mit der Eröffnung der St.Galler Kantonalbank Halle werden wir bereits auch schon die ersten Anpassungen in unserer Hauptküche vornehmen. Vielleicht bin ich aber auch etwas zu optimistisch. Ich kann nicht anders. (lacht)

Eine neue Küche und neue Geräte sind das eine, das andere sind Fachkräfte, die ja derzeit in der Gastronomie vielerorts Mangelware sind. Wie ist die Situation bei der Säntis Gastronomie?
Sowohl der Mitarbeiter- als auch der Fachkräftemangel hat uns sehr schwer getroffen. Als Gross-Caterer waren wir Erstbetroffene der Pandemie – und auch die Letzten, die den Betrieb wieder hochfahren durften, genau wie die Olma Messen auch. Wir hatten somit fast 2,5 Jahre kompletten Stillstand. Dabei hatten wir Abgänge von rund 150 Mitarbeitenden. Dies an sich wäre jedoch nichts Aussergewöhnliches.

Aber?
In dieser Zeit Mitarbeitende ohne Einsatzmöglichkeiten zu rekrutieren, war unmöglich. Diese «Bremsspur» ziehen wir nach wie vor hinter uns her. Ich bin jedoch überzeugt, dass wir den Mitarbeitermangel in den nächsten 1,5 Jahren in den Griff bekommen werden. Anders sieht es beim Fachkräftemangel aus: Dieser belastet die gesamte Branche in den nächsten zehn Jahren sehr. Wir sind im Moment intensiv daran, zu evaluieren, wie wir mit technologischen Möglichkeiten dem Fachkräftemangel entgegenwirken können. Ebenfalls müssen wir unsere Messerestaurants sowie Speisekarten und Bankettangebote überdenken. Das wird uns in den nächsten Jahren sicher herausfordern. 

Zurück zu einem erfreulicheren Thema: Wann beginnen Sie und Ihr Team mit den Vorbereitungen für die diesjährige OLMA?
Die sind bereits voll im Gange. Unsere Bereichsleitung der Messe-, Kongress- und Eventgastronomie bereiste im Mai den Gastkanton Zürich, um mit dem verantwortlichen OK die gastronomischen Höhepunkte im Restaurant Rosso und im Take Away zu besprechen. Ebenfalls wurde das Menü für das Eröffnungsbankett definiert. Dies bleibt aber noch bis am 12. Oktober geheim.

Und das Team ist auch bereit?
Absolut! Die ersten Dienstpläne für die OLMA 2023 wurden schon vor den Sommerferien an die Mitarbeitenden verschickt. Ebenso wurden alle Menükarten der Outlets bereits geschrieben. Ich gehe davon aus, dass die ersten Küchenproduktionstage ab dem 25. September geplant werden. 

Zum Schluss: Mit wie vielen Mahlzeiten kalkulieren Sie für die OLMA 2023?
Mit etwa 70 000 bis 80 000. In Zahlen sind das rund 40 000 Würste, 10 000 Schweineschnitzel, zwei Tonnen Saucengerichte, vier Tonnen Gemüse und Beilagen, 6,5 Tonnen Rösti und 500 Kilogramm Butter.