Die hohe Kunst, aus Gutem das Beste zu machen
«Balyk» bezeichnet auf Russisch «das beste Stück vom Fisch». Das Firmenlogo zeigt den König der Fische mit Krone und Zepter, ebenfalls eine Anlehnung an die zaristische Herkunft des Rezepts. Balik ist damit heute ein Synonym für höchste Qualität, den respektvollen Umgang mit den Schätzen der Natur und die hohe Kunst, aus Gutem das Beste zu machen.
Wie schon am Hofe des Zaren zubereitet, wird der König der Fische nach dem streng gehüteten Geheimrezept verfeinert und in die ganze Welt verschifft. Dabei kommt Balik mit nichts anderem in Berührung als dem reinen Wasser der Bergquellen, feinem Salz und dem zarten Rauch eines Feuers aus regionalem Holz. Jeder einzelne Arbeitsschritt auf der Balik-Farm wird in reiner Handarbeit ausgeführt und macht jedes «Filet» einzigartig.
«Für Balik verwenden wir nur feinsten norwegischen Zuchtlachs, den Salmo Salar.»
Eine leidenschaftliche Geschichte
Die Balik-Manufaktur ist ein Kuriosum: weit und breit kein Meer und kein Lachs in Sicht. Warum also Fisch räuchern im Toggenburg, anstatt Schokolade zu produzieren oder die traditionelle Stickerei zu revolutionieren? Die Geschichte von Balik war von Anfang an und ist bis heute geprägt von Leidenschaft, Liebe zum Detail und einer Prise Verrücktheit.
Alles beginnt mit dem deutschen Schauspieler Hans Gerd Kübel und seinem Partner Martin Klöti, die sich in den frühen Siebzigerjahren einen Traum erfüllen und in Ebersol, auf 820 Meter über Meer, umgeben von einer unberührten Hügellandschaft, einen 300-jährigen Bauernhof erwerben. Die beiden Stadtflüchtlinge renovieren das baufällige Bauernhaus und verkaufen zunächst hofeigene Eier, handverlesenes Bioheu und Angus Beef aus eigener Zucht. Das eigene Quellwasser und das qualitativ hochwertige Holz aus dem dazugehörigen Wald lassen bald die Gedanken an eine Forellenzucht samt Räucherei aufkommen.
Doch Kübel denkt stets grösser und weiter: Keinen Geringeren als den «König der Fische», den Lachs, will er in Ebersol veredeln. Doch wie geht das mit dem Räucherhandwerk? Es ist ein wirklicher Glücksfall, dass Hans Gerd Kübel während eines Gastspiels in Berlin Israel Kaplan, den Enkel des letzten Hoflieferanten der Romanow-Zaren-Dynastie kennenlernt. Kaplan hat all die Jahre die Kenntnisse seines Grossvaters bewahrt. Die beiden Herren verstehen sich auf Anhieb und gemeinsam entwickelten sie die Vision, die Familien-Räuchertradition fortzusetzen. Die neuartige Zubereitung, die aus einer mehr als hundert Jahre alten traditionsreichen Geheimrezeptur entwickelt worden ist, ist eine absolute Sensation.
Qualität braucht Musse
Für Balik verwenden wir nur den feinsten norwegischen Zuchtlachs, den Salmo salar. Dieser wird artgerecht aufgezogen und mit nachhaltiger Nahrung aus verlässlichen Quellen gefüttert. Nach drei Jahren in den Gewässern Norwegens erreichen die Edelfische ihr Idealgewicht von etwa fünf bis sechs Kilogramm, bevor sie als ganze Fische nach Ebersol kommen.
Unsere erfahrenen Mitarbeiter nehmen sich vier bis fünf Tage Zeit, um diesen wertvollen Fisch zu veredeln, bevor er für den Versand in alle Teile der Welt bereit ist. Das, was sie tun, machen sie mit Liebe zum Handwerk und bedingungsloser Passion.
Die Balik-Farm ist nicht nur die Heimat der weltweit wohl bekanntesten Räucherlachs-Manufaktur, sondern auch eine leidenschaftliche Gastgeberin. Hier verschmelzen kulinarische und künstlerische Begeisterung zu einem einzigartigen Erlebnis. Mit Freude teilen wir diese Passion und ermöglichen unseren Gästen einen Einblick in die Welt von Balik. Von Januar bis November bieten wir auf Anfrage Führungen durch die Balik-Farm an. Während dieser Touren erleben die Gäste eine faszinierende Reise durch die traditionsreiche Erfolgsgeschichte und erhalten Einblicke in die einzelnen Schritte der Handwerkskunst. Dabei bemühen wir uns, den Besuchern so viele Details wie möglich zu vermitteln, die spannende Geschichte zu erzählen und das ein oder andere Geheimnis hinter dem wohl berühmtesten Räucherlachs der Welt zu lüften.
Auf Vorbestellung und ab einer Gruppe von mindestens sechs Personen können die Gäste ausserdem einen Apéro im gemütlichen Ambiente des Farm-Shops geniessen oder sich mit einem Mittag- oder Abendessen im Kästnerzimmer verwöhnen lassen. Die Ruhe, die atemberaubende Aussicht, die aussergewöhnliche Geschichte und natürlich die kulinarischen Erlebnisse machen die Balik-Farm zu einem weltweit einzigartigen Ort.
Einblicke in die Balik-Manufaktur
Tag 1: Am ersten Tag des traditionellen Veredelungsprozesses tauen die Lachse langsam in fliessendem, klarem Wasser auf, das aus unserer eigenen Bergquelle entspringt.
Tag 2: Am Folgetag werden die Lachse sorgfältig in zwei Hälften geschnitten, die anschliessend von Hand behutsam mit Salz veredelt und über Nacht gelagert werden.
Tag 3: Nach den ersten Veredelungsschritten werden die Lachshälften liegend in das Herzstück der Manufaktur, den Räucherofen, gebracht. Hier werden sie in den nächsten zehn bis zwölf Stunden von mildem, nicht zu warmem Rauch umhüllt. Wie so vieles in der traditionsreichen Manufaktur ist auch die Rauchentwicklung abhängig von der Natur. Je nach Wetterlage dauert das Räuchern des Lachses länger oder kürzer.
Tag 4: Jede Berührung gleicht einem Streicheln, jeder Schnitt wird kunstvoll ausgeführt und sitzt perfekt. Gleichzeitig wird jedes Filet mit geschultem Auge kritisch begutachtet. Denn bei der Veredelung unserer Lachse steht die kompromisslose Qualität an oberster Stelle. Nur die allerbesten Stücke verdienen das Prädikat Balik.
Text: zVg
Bild: zVg
