Köstliche Kaffee-Kunst
In der Ostschweiz hat Emil Underberg seine Leidenschaft für Kaffee zum Beruf gemacht. «Barista – Specialty Coffee» ist seither ein Ort für Kaffeegenuss, wo Handwerkskunst und Liebe zum Detail kultiviert wird. Die Kunden schätzen nicht nur den Kaffee, sondern auch die Philosophie dahinter.
Als Emil Underberg 2017 das «Barista» in St.Gallen eröffnete, wollte er primär eins: «einen Ort schaffen, an dem Kaffee nicht nur ein Getränk, sondern ein Erlebnis ist.» Während seiner Studienzeit in Melbourne – der Hauptstadt des Spezialitätenkaffees – entdeckte Underberg seine Begeisterung für Kaffee und seine vielfältigen Aromen. «Ich verstand, dass man keinen Zucker braucht, um Kaffee zu geniessen. Es geht um die Bohne und ihre Zubereitung.» Inzwischen besitzt er nebst dem Café in St.Gallen auch eine Rösterei im nahen Rorschach, die «Barista – Roastery & School of Coffee».
Die Maschine alleine macht’s nicht
Die Rösterei liegt in einem charmanten Backstein-Industriegebäude, einem früheren Schraubenlager. «In der Schweiz gibt es fantastische Kaffeemaschinen und die besten Milchprodukte, aber der Kaffee selbst wurde oft vernachlässigt», erinnert sich Underberg an seine Anfänge. Er wollte das ändern und «Third Wave Coffee» in die Ostschweiz bringen. Diese Bewegung betrachtet Kaffee als Genussmittel, vergleichbar mit Wein, und legt grossen Wert auf die Herkunft und Aufbereitung der Bohnen. Vom Kaffeebauer über den Röster bis zum Barista ist Qualität und handwerkliches Können angesagt.
Im «Barista» gibt es nur gehobenen Arabica-Kaffee, der mit mindestens achtzig Punkten der Specialty Coffee Association bewertet ist. Das entspricht den besten fünf Prozent des Weltmarkts. Vielerorts wird der günstigere Robusta beigemischt. Der sorgt auch noch für viel Schaum, wenn er nicht mehr ganz frisch ist. Bei seinen Arabicas setzt «Barista» auf einen hellen fruchtigen Röststil, der die geschmackliche Vielfalt der Bohnen hervorbringt. «Früher musste ich Kaffee aus Zürich organisieren, weil hier niemand so röstete, wie ich es wollte», erzählt Underberg. Inzwischen perfektioniert er dieses Handwerk selbst.
«Was manche Kaffeeketten als helle Röstung verkaufen, erachten wir bereits als verbrannt», so Underberg. Heller Kaffee kann unglaublich viele Aromen entwickeln, nicht nur Röstaromen, die alles überdecken. «Jede Bohne hat ihren eigenen Charakter, es ist unsere Aufgabe, das Beste aus ihr herauszuholen.» Im Kaffee stecken über 1000 Geschmackselemente, doppelt so viele wie im Wein: Es gibt blumige Kaffees mit Jasminaromen, fruchtige mit Beeren- und nussige mit Mandel- oder Haselnussduft – alles natürlich, ohne Sirup. Als Kaffee-Sommelier experimentiert Underberg mit neuen Röstverfahren und Zubereitungsmethoden, immer auf der Suche nach dem perfekten Geschmack. Es gibt inzwischen viel Forschung und Entwicklung dazu. «Deshalb hört das Lernen nie auf.» Sein Know-how gibt Underberg in Barista-Kursen Fachleuten aus der Gastronomie weiter – und solchen, die es werden wollen.
«Du kannst die beste Maschine, die besten Bohnen haben, aber wenn du nicht weisst, was du tust, ist das Ergebnis enttäuschend.»
Beziehungen zum Kaffeeanbau
Bei «Barista» ist Transparenz wichtig. Die Bohnen stammen aus direktem Handel, oft von kleinen Farmen, mit denen Underberg persönlich in Kontakt steht. «Wir wollen wissen, wo unser Kaffee herkommt und wie die Bauern entlohnt werden», betont er. Von einem befreundeten Plantagenbetreiber aus Tansania bezieht «Barista» etwa seinen afrikanischen Spitzenkaffee «Lunji Estate – Super Mario Edition». Verfrachtet wird er exklusiv in eigenen Barista-Jutesäcken. Aber es geht nicht nur um die Herkunft: «Guter Kaffee braucht mehr als gute Bohnen», sagt Underberg. Sechzig Prozent des Ergebnisses hingen von Fachleuten ab, die die Kaffeemaschine bedienen. «Du kannst die beste Maschine, die besten Bohnen haben, aber wenn du nicht weisst, was du tust, ist das Ergebnis enttäuschend», weiss Underberg. Deshalb nennt er seinen Betrieb «Barista». Beim Menschen an der Maschine ist am meisten Qualität herauszuholen: Von der Kaffeemenge, über den Druck bis zur Extraktionsgeschwindigkeit – alles beeinflusst den Geschmack. «Bei unserem Kaffee haben wir bei exakt 18,5 Gramm Kaffee im Siebträger ein Zeitfenster von fünf Sekunden für den Durchfluss, sonst wird der Kaffee sauer oder erhält Bitterstoffe», erklärt Underberg. Herzchen und Tulpen in den Milchschaum zu zaubern, gehört zwar auch zur Barista-Kunst, «das ist aber Make-up.»
Das «Barista» bietet seinen Gästen eine breite Palette an Kaffeespezialitäten. Basis bildet ein brasilianischer Bio-Espresso, der mit seinen Karamell- und Nussnoten einen genussvollen Einstieg für die meisten Gäste darstellt. Daneben gibt es stets eine wechselnde zweite Sorte, oft ein besonders fruchtiger, heller Kaffee, der bei Kennern beliebt ist – wie jener aus Tansania. «Viele Stammgäste kommen rein und fragen: Was hast du heute in der zweiten Mühle?», freut sich Underberg. Auch beim Thema Milch überlässt der Barista nichts dem Zufall. «Wir arbeiten nur mit Bio-Frischmilch von der Molkerei Forster in Herisau – der besten.» Die Milchqualität habe grossen Einfluss auf den Kaffeegeschmack.
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Zutaten und Zeit für perfekten Genuss
Die Nachfrage nach hausgerösteten Bohnen steigt stetig. «Zunächst wollte ich nur für den Eigenbedarf rösten, aber die Kunden rissen mir den Kaffee förmlich aus den Händen», erinnert sich Underberg. Heute beliefert die Rösterei auch Cafés sowie Restaurants in der Region und vertreibt seine Röstungen im Café und über einen Online-Shop. Das «Barista» macht auch Caterings – mit mobilen Kaffeemaschinen an Events, Hochzeiten oder Firmenveranstaltungen. «Auch dort wird nur mit frischen Zutaten und genau gearbeitet, damit jede Tasse perfekt ist.»
Text: Pascal Tschamper
Bild: Marlies Beeler-Thurnheer
