Wo stiller Luxus verkauft wird

Oliver Fahr, es ist vollbracht: Der neue Globus St.Gallen hat seine Türen vor wenigen Wochen geöffnet und damit auch die Balik Kitchen Bar im Untergeschoss. Wie haben Sie die Zeit des Umbaus und der Planung erlebt?
Vom Zeitpunkt des Zuschlages seitens Globus, sprich seit dem ersten Meeting mit den Architekten für die Balik Kitchen Bar bis zur Eröffnung, sind gerade mal sechs Monate vergangen. Ein sportliches Timing! Die Zusammenarbeit mit Architekten, Ladenbauer und Globus hat reibungslos funktioniert; so stand einer pünktlichen Eröffnung nichts im Wege. Nun haben wir seit mehreren Wochen geöffnet und dürfen uns über viel positives Feedback seitens der Kundschaft freuen. Das Konzept mit Bar und Ladentheke kommt sehr gut an – wir sind glücklich, Teil dieses einmaligen Warenhauses zu sein.

Warum eigentlich erst jetzt?
Ebersol, wo Balik-Lachs seit vier Jahrzehnten zubereitet wird, liegt ja quasi um die Ecke. Wir haben schon vor einigen Jahren an einem Balik-BarKonzept gearbeitet, dann aber wegen der damaligen strategischen Ausrichtung der Gruppe auf eine Umsetzung verzichtet. Seit gut einem Jahr fokussieren wir auf Gruppenebene verstärkt auf die einzelnen Marken «Balik», «Caviar House» und «Prunier». Dabei erhalten die Brands mehr Stärke am Markt und es ist allen erlaubt, Shops zu eröffnen oder sich am Markt mit Gastronomie-Konzepten zu präsentieren.

Gleichzeitig hatte sich Globus dazu entschieden, in Zürich, St.Gallen, Luzern und Bern die Gastronomie an Dritte abzugeben.
Genau. Da war für uns der Fall klar, dass der optimale Zeitpunkt gekommen ist, um mit der «Balik Kitchen Bar» an diesen Standorten durchzustarten. Und ja, St.Gallen ist zwar um die Ecke, aber wir sind dennoch etwas abgelegen in Ebersol und nicht jeder möchte die Reise ins Toggenburg auf sich nehmen – auch wenn es sich auf jeden Fall lohnt.

Was zeichnet die Balik Kitchen Bar besonders aus?
Entstanden ist das Konzept auf der Balik-Farm, in der alten Küche des Hauses – da, wo auch die Geschichte der Balik-Räucherei ihren Ursprung hat. Diese Küche und das anliegende Kästnerzimmer sind seit jeher Treffpunkt für Geniesser, Musiker, Freunde und Neugierige aus aller Welt. Wir haben kein Sitzungszimmer in Ebersol, wir laden unsere Kunden und Partner direkt in diese Räumlichkeiten ein. Der Charme des alten Hauses, die Gemütlichkeit, das ungezwungene Miteinander und die hochwertigen Zutaten für die Speisen, die wir servieren, machen diesen Mix einzigartig. Eine Kundin hat einst gemeint, dass wir stillen Luxus verkaufen. Ich finde, sie hat es genau auf den Punkt gebracht. Mit der Balik Kitchen Bar möchten wir die Lebensart der Balik-Farm in die Städte bringen. Gleichzeitig elegant und bodenständig zu sein, scheint den Nerv der Zeit zu treffen.

In Zürich betreiben Sie schon seit Längerem eine solche Bar – mit Erfolg. Die Kundschaft ist aber auch ein andere. Wieso glauben Sie, dass feinster Lachs, Kaviar, Wein und Champagner über den Mittag auch im etwas bescheideneren St.Gallen funktioniert?
Da gebe ich Ihnen recht, die Kundschaft in St.Gallen ist vielleicht etwas weniger extravertiert als anderen Ortes – aber nicht weniger Genussmensch. Man geniesst einfach auf eine andere Art und Weise. Man konsumiert Champagner und Lachs auch bei uns in St.Gallen schon vor dem Mittag, wenn man eine schöne Zeit mit der Familie oder Freunden verbringen oder sich etwas Gutes gönnen möchte – und dies an einem einmaligen Ort, mit familiärem Ambiente. Balik ist in der Ostschweiz zu Hause, man kennt uns seit bald 50 Jahren und deshalb wissen wir, dass auch die Ostschweizer ziemliche Genussmenschen sind.

Wie ist das Feedback bis jetzt?
Bis jetzt haben wir sehr viele positive Feedbacks erhalten, sei es zur Bar, zur Globus Delicatessa oder zum ganzen Haus. Ich glaube, die Bevölkerung hat seit Jahren auf diesen Schritt gehofft: Alles unter einem Dach, mit einer grossen Delicatessa. Am Eröffnungswochenende hatten wir Kunden aus dem gesamten Grossraum Bodensee. Vielfach haben wir gehört, dass man jetzt endlich in der Region einkaufen könne und nicht extra nach Zürich fahren müsse. Ich bin überzeugt, dass Globus und die beteiligten Partner den richtigen Schritt gegangen sind. 

Im Erdgeschoss befindet sich das «Multertor» von Tobias Funke. Wie profitieren Sie vom Spitzengastronomen – und wie er von Ihnen?
Wir sind seit Jahrzehnten mit der Spitzengastronomie und -hotellerie eng verbunden, das B2B ist für uns ein ausgesprochen wichtiger Markt, sei es in der Schweiz oder international. «Profitieren» ist in diesem Kontext vielleicht nicht das passende Wort, es geht darum, sich zu ergänzen. Unsere Konzepte sind unterschiedlich, so stören wir uns in keiner Weise, sondern ermöglichen dem Kunden eine Auswahl an verschiedenen Speisen und Stilrichtungen. Auch B2B-Kunden haben auf unseren Schritt, in der Gastronomie Fuss zu fassen, äusserst positiv reagiert. Seit langer Zeit organisieren wir grössere Events auf der Balik-Farm und sind an Anlässen auf nationaler Ebene in VIP-Bereichen für das leibliche Wohl der Kunden verantwortlich. Auch hier greifen wir immer auf Spitzenköche zurück; gemeinsam gestalten wir dann das Menü oder den Auftritt. Eine Win-win-Situation, genauso wie im Globus St.Gallen.

Was macht Balik-Lachs so delikat und sogar zum Benchmark für das Sushiland Japan?
Es beginnt mit der Aufzucht der Lachse. Es geht dabei darum, dem Fisch das absolut Beste zu garantieren. Viel Platz, das beste Futter und ganz viel Zeit, um aufzuwachsen. Gut Ding will Weile haben, sagt man so schön. Und hier setzen wir auf der Farm, in der Manufaktur, an. Jeder einzelne Arbeitsschritt wird von Hand ausgeführt. Auch das Feuer am Morgen für die Öfen wird von Hand entfacht. Wir veredeln nach einer alten Räuchertradition, diese ist weltweit einzigartig – und wir benötigen für das finale Produkt zwischen vier bis fünf Arbeitstage. Wir streben nach Qualität und Perfektion. Es sind die Details, die es ausmachen – und, ganz wichtig: viel Leidenschaft.

In wenigen Wochen startet das Weihnachtsgeschäft. Was bedeutet das für Sie?
Das Weihnachtsgeschäft ist und war für uns schon immer sehr zentral. Generell kommen unsere Produkte zu emotionalen Anlässen wie Geburtstag, Hochzeit, geschäftlicher Erfolg oder ein schöner Abend mit Freunden zum Zuge. Weihnachten ist die absolute Hochsaison – Weihnachten ohne Balik sind keine Weihnachten. Gleichzeitig ist es für das Balik-Team eine intensive, aber auch erfüllende Zeit. Wir erhalten noch handschriftliche Post, mit der sich die Kunden bei uns für die tolle Qualität und den ausserordentlichen Service bedanken. Das sind die schönsten Komplimente, die man sich wünschen kann.Balik ist mit Seafood-Bars in New York, London, Paris, Hongkong und weiteren Hotspots «around the globe» – oft aber unter dem Namen Caviar House oder Prunier.

Wie soll die Marke Balik in Zukunft gestärkt werden?
Unsere Stärke liegt in der Konstanz der Qualität und im Handwerk. Das wird auch in Zukunft der Fall sein. Mit der neuen Ausrichtung der Gruppenstrategie werden wir uns verstärkt direkt um gewisse Exportmärkte kümmern, etwa Italien. Ein Partner, mit dem wir seit Jahrzehnten zusammenarbeiten, wird seit diesem Sommer direkt von Balik betreut und beliefert – und nicht mehr über eine Gruppengesellschaft. Uns ist es ein Anliegen, so nah wie möglich am Markt und am Kunden zu sein. Auch haben wir verschiedene Projekte im Bereich Retail am Laufen, in der Schweiz und im angrenzenden Ausland. Hier geht es in erster Linie um Shop-in-Shop Lösungen. Exzellenter Service aus eigener Hand ist das A und O im Luxusgeschäft.

Und was kommt nach St.Gallen?
Wir haben drei Wochen nach der Eröffnung in St.Gallen die Balik Kitchen Bar in der Globus Delicatessa in Luzern eröffnet, am 14. Oktober folgte Bern, ebenfalls in der Globus Delicatessa. Jetzt kommt das Weihnachtsgeschäft, darauf liegt unser Fokus für die nächsten Monate. Fürs neue Jahr haben wir uns schon einiges einfallen lassen, dazu aber dann mehr im neuen Jahr (lacht).